ZT 凛冽北酒-三联生活周刊

凛冽北酒-三联生活周刊


对于这种凛冽风格的北方酒，浙江人朱自清还是怀念家乡的黄酒：“莲花白太腻，白干太烈；一是北方的佳人，一是关西的大汉，都不宜于浅斟低酌。”而1931年从上海初到北京的俞振飞，加入程砚秋的“鸣和社”后多方受气，借酒浇愁时也喝不惯白干，“太烈、且入口涩，没甚滋味”，只好拼命拿偏甜的卤猪肝下酒。对这个说法，程砚秋表示不以为然：“不烈的哪里叫做酒？”这位以能饮闻名的“四大名旦”之一喝了一辈子烈酒，最常喝的是法国白兰地，但产自河北衡水的老白干，也是他的最爱。



上世纪30年代，北京路边卖烧酒的老人

据《本草纲目》的记载，烧酒“自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露”。白干的味道虽然单纯，却未免过于“凛冽”，程砚秋喝得，同为“四大名旦”的梅兰芳却喝不得。梅葆玖先生告诉我，父亲最爱的是同仁堂出品的绿茵陈。这种听来风雅无比的药酒看起来通透碧绿，有点像薄荷酒，但酒底也是白干。茵陈是燕北特有的一种野草，初春出嫩芽，正月里的叫茵陈，到了二月便只能称蒿子了。茵陈分绿和白两种，同仁堂以绿茵陈加白干泡制成酒，专门在立夏的时候卖给客人，一能消夏去暑，二能杀水去湿，甚至有老人说，在伏天里喝绿茵陈，立秋之后便可以不闹脚气。当年，怕暑的梅兰芳在夏天时，最喜欢和著名的“梅党”齐如山一起，去陕西巷的恩承居吃素炒豌豆苗，不买恩承居的酒，单叫柜上到同仁堂打四两绿茵陈，称为“翡翠双绝”。这很有些摆谱的意味，因为恩承居在当时算得上是京城高级的北酒酒店。

并不是人人都会选择梅兰芳这样的摆谱喝法，要喝北酒，更普遍的是大街小巷、胡同旮旯随处可见的大酒缸。大酒缸多半由山西人经营，门脸都不算大，仅仅两三张而已。一进门，便可见柜台外边摆着的酒缸。据说“为了接地气”而让酒柔和不上头，很多店家会把酒缸半埋地下。缸口盖着的是漆成或红或黑的半圆对拼厚木盖，这便是饮酒桌了。这样豪迈的装饰，为的是让喝酒变得更加单纯的行为，要是为了摆阔或是宴请，谁会来大酒缸呢？大酒缸的烧酒多半都会兑水，但绝不会掺入鸽粪、红巩等强烈杂质。卖的酒论壶计，一般是锡制酒壶，分二两四两，据说张之洞的幕僚们来北京喝酒，为了缺斤少两而大打出手，张闻之后，特别订制了六两的锡壶。自那以后，大酒缸便多采用六两壶了。喝酒用碗是颇有古意的黑皮马蹄碗，下酒菜分“自制”和“外叫”两种，外卖的有熏鱼、羊头肉甚至刀削面和饺子，自制则多半是拌芹菜、开花豆、肉皮冻、熏小鱼等，不管自制还是外卖，价廉物美是关键。有意思的是，一些大酒缸以酒起家，却渐渐因为那些自制的食物而闻名，并逐渐改行专卖吃食，最典型的便是现在已成为烧卖专卖店的都一处。

大酒缸一般卖原封“官酒”，而以自产莲花白和菊花白出名的“仁和酒店”算得上是京城酒店中的异数。“仁和”是老字号制酒作坊，光绪年间专门“特供”宫廷，最著名的便是菊花白、莲花白、桂花露和玫瑰露。清廷退位后，“仁和”成为一家“高级定制酒庄”，主要给铁狮子胡同、呼家楼等处的大宅门送酒。1926年，北京政府颁发了“机制酒类贩卖税条例”，制造商征税为10%，而营销贩卖商店征税为20%。此时的“仁和”又因遭奉军捣毁而变成酒店性质，却只卖酒不提供菜食，收入不变，税收却比从前增加不少，原来的制酒甑锅也被加上封条，开封制酒必须请示。50年代公私合营后，仁和的传人甄富荣被下放到西山斋堂修公路，菊花白和莲花白两大名酒终于销声匿迹，虽然在80年代再次恢复生产，味道却发生了翻天覆地的变化。

金鱼胡同46岁的杜魁生还记得从前的莲花白包装——略带淡青色的玻璃瓶子、印刷非常粗糙的酒标（一朵长相怪异的莲花）、塑料瓶盖外包一层薄薄的塑纸，“看起来特别像醋瓶子”。喝酒的人需要用火柴一燎，把塑纸烧干净，才能开盖。菊花白的包装比莲花白好很多，瓶颈上挂着个用红色丝线穿成的金黄色“勋章”。在味道方面，莲花白更辣，“好像有那么点花香”；菊花白比较浓，更像药酒，而且入口更甜。这种简直如传奇一般的酒，除了在极少数超市里的“北京特产”专柜里偶尔看到，已基本退出了北京的市场。



铺天盖地的北京特产叫做二锅头，这听来粗鄙的名字已经走出北京，河北、山东、辽宁等省也各有生产二锅头的酒厂。坐在饭桌前，来杯二锅头，再沉默的人都会变得滔滔不绝。甚至还有专门用来喝二锅头的小玻璃杯，四五厘米高，口大底小，拦腰一道棱线将杯子一分为二，上半部分林立起一圈竖棱，人称“小树林”。这个上世纪80年代的称呼显得非常文艺，酒客们在对饮时常说“一口喝到小树林”，即一口喝到中部棱线，再碰杯就干到底。“小树林”杯斟满酒约八钱，上五下三，这是属于许多北方人的特有回忆。

由于在香味和味道上更加接近白兰地，二锅头也变成外国友人对于中国酒的启蒙（在美国，红星二锅头叫“宝石牌”，售价9美元）。严格来说，二锅头并不是酒种名称，而是一个源于白酒酿造的工艺名词。“锅”是在蒸酒时用作冷却器的锡锅（一称天锅）。蒸酒时，需要将蒸馏而得的酒汽，经过放入锡锅内的冷水冷却而成为液态酒。第一次流出的叫“酒头”，第三次流出的叫“酒尾”，一头一尾都因为含有杂质而被舍弃，酒厂只摘取味道醇厚的“第二锅”，故而叫做“二锅头”。这种提取办法来自前门粮食店胡同的“源升号”。1680年，以卖粮为生的赵氏三兄弟因为粮食滞销而开始钻研酿酒技术，老二赵存礼以此法酿酒，一炮走红。

酿制二锅头，听来工序繁多，最讲究却不外乎两样：用水和用料，过去的北京酒厂都在北运河边打井，因井水经多年沉积，特别甘甜。水质重要，水温也重要。二锅头的润料用水，水温都要在90℃以上，一旦水温达不到，淀粉遇冷便会收缩，从而不能被充分吸收，粮食容易蒸不透而出现生心，出酒量会减少、味道也会产生巨大差异。二锅头的原料除了高粱，还需要加粗稻壳，因为它可以增加发酵和蒸馏界面，调整淀粉浓度和酸度，同时吸收酒精、保持浆水，使糖化发酵、蒸馏得以顺利进行。

在高粱发酵过程中，因为不透气，容易成坨，为了判断发酵情况，工人们常常用鼻子闻，用手捏，还有“用脚踢”，因为“如果发酵好，一踢就会散开，不好就会粘到脚上”。这种土办法现在还被不少厂家使用着，因为“比仪器简单、管用”。不过，并不是所有的传统方法都得以保存，比如在酒曲方面，过去常用的大曲在上世纪50年代的“学习烟台操作法”后被麸曲和酒母代替；30年后，酿酒行业又开始全面推广糖化酶和活性干酵母作为酒曲。

酿造完成的酒被称为原酒，要经过勾兑和调味之后，才能成为世面上所卖的成品酒。原酒的标准是香气正、味道净，但带杂味（麻、涩、霉、馊）的酒也并不代表着就是坏酒。据牛栏山酒厂的工作人员李兰英介绍，出现怪味的酒，可以作为调味酒使用，有时候能达到意想不到的味道。在这时，评酒员便成为一瓶好二锅头的灵魂角色。他们会通过品评，对各种基础酒和调味酒对症下药，“缺啥补啥”：双轮底调味酒可以提高低度酒的香味并消除水味；陈酿调味酒可以提高白酒的陈味；老酒调味酒则用来让白酒味变得绵软；酒尾调味酒主要是提高白酒的后味，使酒体更加丰满完整……这种近似香水配制的方法，可以勾兑出各种不同度数、不同口味、不同香气的二锅头。

在1949年之前，二锅头的度数一直保持在68度；新中国成立后，二锅头下降了3度，这是当时的调酒师王秋芳做的调整，为的是让味道更加柔和。1949年4月，中央税务局成立新中国第一家酒厂，同时要求停止北京私人酿酒，统一划归入红星酒厂，为开国大典准备献礼酒。时任军管会主任的叶剑英特批了100万斤小米，用美制“嘎斯”汽车运到八王坟酒厂。由于建厂匆忙，找不到合适的酒瓶，于是用类似啤酒瓶的棕色瓶子灌装。而最有特色的当属二锅头瓶盖——一块圆铁皮，向下压出一圈荷叶边样的褶，紧扣着绿色玻璃瓶口，大家给起了个好听的名字叫“铁制皇冠盖”。神奇之处在于翻过来，便可以把里面的皮垫取出，成为一个浅浅的小盏。真正懂得喝二锅头的人，都喜欢用皇冠盖来喝酒。负责设计标志的是日本人樱井安藏，这位来自晋察冀边区某敌工部的日本反战人士在同事马少峰的邀请下，设计了红星二锅头的标志。樱井和中国太太王明爱1953年返回日本，“文革”后便失去了消息，再无音讯。

以二锅头为范式扩散开去的高度数白酒在东北诸省，以自有的品牌各自生存：无论是黑龙江的北大仓、牡丹江大曲，还是吉林的榆树钱，都是不同版本的二锅头，只不过在凛冽程度上各有差别。奇怪的是，东三省虽然在粮食产量和质量上都高于京畿地区，却一直没能产出如二锅头般闻名的酒，我曾经喝过一次最著名的老品牌榆树钱，辣得不可名状，除了辣，似乎什么也没有。也许水质有着很大原因。相比之下，内蒙古的奶酒则因为绵厚醇和的缘故而更受市场青睐。这种蒙古族人的古老饮料因为从牛奶和马奶中提取，喝起来虽然酸甜顺口，度数也只有40度左右，后劲却不容小觑。